肥牛火锅调料技术
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详细信息

        本人在著名全国肥牛火锅连锁店从事调料的炒制多年。现欲将此方出售。主要有海鲜汁，沙茶酱，海鲜酱，辣料及锅底的制作方法。我不想说的天花乱坠骗你相信，我们山东人讲诚信、实在。有想学此方者拨打15866407319联系，现在告诉你大致方法让你试做一下，觉得好吃（只能达到详细配方的六成）汇款壹千五百元再告诉你详细制作方法、细节和注意事项，同样，您也可以电话联系进行当面的学习，价格另议，相信我们山东人您就向成功迈出了第一步。以下是两种主要配料的制作方法。同时在不断的改进过程中，经过多次尝试， 最新研制出两种新的佐料配方，四者合用，味道更加纯美，有意者请拨打电话联系（15866407319）！
海鲜汁的制法 
1、 香菜头、洋葱、芹菜、青椒、胡萝卜、海米加清水7斤熬一小时去渣得汤5斤待用。 
2、 鱼露50克、龟甲晚将有100克、家乐鲜露200克、美及咸味汁100克、生抽400克、老抽250克、冰糖125克、味精、鸡粉适量合在一起待用。 
3、 锅放香油，加阳江姜鼓半袋，炸蒜末250克至发黄，加入2烧开，倒入1中烧开即可，待第二天捞出蒜末渣、姜鼓渣即成。 
沙茶酱的制法 
料：自制辣椒面1斤、4粒花生米（白沙也可）7两、腰果半斤、四季宝牌（顶好也可）花生酱半个、麻汁3两、炼乳半瓶、李锦记幼滑虾酱1/4瓶、***、李锦记桂林辣酱1/4瓶、蒜瓣1斤、清水4斤、干贝（*斤）、色拉油4斤、***、味精半袋、鸡粉1/4桶、大红、胭脂红、橙黄色素适量 
制法：1、花生米、腰果炸香（火候稍微偏重）绞成末与辣椒面拌匀，加味精，***，鸡粉、白糖拌匀 
      2、干贝用油泡好蒸熟，炸熟绞成末待用 
      3、花生酱、麻汁、炼乳、虾酱用开水化开拌匀 
      4、锅放香油，***，炸制干葱头至发焦捞出，倒入干贝末略煸，倒入辣椒酱略煸，倒入3中，加色素调色，烧开（注意边搅边烧，以免糊锅）倒入1中拌匀 
      5、锅放油烧开，炸制蒜末成金葱色，倒入4中边搅边加，再烧热油至七成热，浇在上面即成。（注意炸蒜末的火候，过小发辣不香，过重发苦） 
（以上***为某种配料，有意尝试者可在不加该料的情况下试做，但是味道只能达到完整配方的六成左右） 
肥牛：指经过排酸处理的牛肉。  
排酸：也叫后成熟处理法。指牛屠宰后，经过粗分割送到排酸库里经一定的风速、温度的调节，将牛体内的杂质随血液排出。 
肥牛饲养：饲养为一年到一年半，吃粗糙的的麦芽，听音乐，喝啤酒，定期人工按摩。 
营养价值：三低一高。即低胆固醇、低脂肪、低血糖，高蛋白 
屠宰方法：采用世界上最先进的无痛电击杀伤法可以减少因痛苦而残留在体内的毒素 
肥牛的级别：S级，指次积脂肪丰富。A级，指次积脂肪较多、明显。B级，指次积脂肪较少、不明显。F级，指无任何脂肪 
肥牛的特点：肥而不腻，瘦而不柴 
为什么会有青边？牛肉排酸一般在18~48小时，根据牛的大小决定排酸的进程，也就是氧化的过程，牛的大小不同，排酸的时间也不同，就会有青边。 
为什么会有血点？排酸会把牛体内的杂质与大部分血液排出，但毛细血管中的部分血液是排不净的，在包装过程中，经压力抽真空，使血管破裂，使血形成血点。 
S特外：又称肥牛王，几百头牛身上只有一头牛有这刀的肉 
上脑：脑部后侧，脊部前侧，呈大理石花纹状，口感比肥肉好，是肥牛中的顶级肉，并且纯天然形成 
精选肥羊：羊的肋骨肉，肉嫩偏肥 
生吃：又称辣椒肉，牛身上有两块，一块在前胸，一块在脊部和腰部中间，是牛身上最瘦的肉，在0°C储藏室倒挂7~14天，达到彻底的排酸无菌效果，加上生吃调料，鲜嫩无比，无副作用。 
外脊：牛通脊上的肉，有一层薄薄的脂肪，肉偏瘦。 
眼肉：在上脑和外脊之间，定期人工按摩的一块活肉，因其纵切面似眼睛而得名。500公斤的牛才有5~8公斤的肉，可谓肥牛的精华，口感细腻肉偏瘦。